"DI BAWAH KEHENDAK RAKYAT DAN KONSTITUSI”
JAKARTA, 20 OKTOBER 2014
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh,
Salam Damai Sejahtera untuk kita semua,
Om Swastiastu,
Namo Buddhaya
Yang saya hormati, para Pimpinan dan seluruh anggota MPR,
Yang saya hormati, Wakil Presiden Republik Indonesia,
Yang saya hormati, Bapak Prof Dr. BJ Habibie, Presiden Republik
Indonesia ke 3, Ibu Megawati Soekarnoputri, Presiden Republik Indonesia
ke-5, Bapak Try Sutrisno, Wakil Presiden Republik Indonesia ke-6, Bapak
Hamzah Haz, Wakil Presiden Republik Indonesia ke-9, Yang saya hormati,
Bapak Prof. Dr. Susilo Bambang Yudhoyono Presiden Republik Indonesia
ke-6, Bapak Prof Dr Boediono, Wakil Presiden Republik Indonesia ke-11,
Yang saya hormati, ibu Shinta Nuriyah Abdurrahman Wahid,
Yang saya hormati, rekan dan sahabat baik saya, Bapak Prabowo Subianto. Yang saya hormati Bapak Hatta Rajasa
Yang saya hormati, para pimpinan lembaga-lembaga tinggi negara,
Yang saya hormati dan saya muliakan, kepala negara dan pemerintahan serta utusan khusus dari negara-negara sahabat,
Para tamu, undangan yang saya hormati,
Saudara-saudara sebangsa, setanah air,
Hadirin yang saya muliakan,
Baru saja kami mengucapkan sumpah, sumpah itu memiliki makna spritual
yang dalam, yang menegaskan komitmen untuk bekerja keras mencapai
kehendak kita bersama sebagai bangsa yang besar.
Kini saatnya,
kita menyatukan hati dan tangan. Kini saatnya, bersama-sama melanjutkan
ujian sejarah berikutnya yang maha berat, yakni mencapai dan mewujudkan
Indonesia yang berdaulat di bidang politik, berdikari di bidang ekonomi
dan berkepribadian dalam kebudayaan.
Saya yakin tugas sejarah
yang berat itu akan bisa kita pikul bersama dengan persatuan, gotong
royong dan kerja keras. Persatuan dan gotong royong adalah syarat bagi
kita untuk menjadi bangsa besar. Kita tidak akan pernah besar jika
terjebak dalam keterbelahan dan keterpecahan. Dan, kita tidak pernah
betul-betul merdeka tanpa kerja keras.
Pemerintahan yang saya
pimpin akan bekerja untuk memastikan setiap rakyat di seluruh pelosok
tanah air, merasakan kehadiran pelayanan pemerintahan. Saya juga
mengajak seluruh lembaga Negara untuk bekerja dengan semangat yang sama
dalam menjalankan tugas dan fungsinya masing-masing. Saya yakin, Negara
ini akan semakin kuat dan berwibawa jika semua lembaga negara bekerja
memanggul mandat yang telah diberikan oleh Konstitusi.
Kepada
para nelayan, buruh, petani, pedagang bakso, pedagang asongan, sopir,
akademisi, guru, TNI, POLRI, pengusaha dan kalangan profesional, saya
menyerukan untuk bekerja keras, bahu membahu, bergotong rotong. Inilah,
momen sejarah bagi kita semua untuk bergerak bersama untuk
bekerja…bekerja… dan bekerja.
Kita juga ingin hadir di antara
bangsa-bangsa dengan kehormatan, dengan martabat, dengan harga diri.
Kita ingin menjadi bangsa yang bisa menyusun peradabannya sendiri.
Bangsa besar yang kreatif yang bisa ikut menyumbangkan keluhuran bagi
peradaban global.
Kita harus bekerja dengan sekeras-kerasnya
untuk mengembalikan Indonesia sebagai negara maritim. Samudra, laut,
selat dan teluk adalah masa depan peradaban kita. Kita telah terlalu
lama memunggungi laut, memunggungi samudra, memunggungi selat dan teluk.
Kini saatnya kita mengembalikan semuanya sehingga Jalesveva
Jayamahe, di Laut justru kita jaya, sebagai semboyan nenek moyang kita
di masa lalu, bisa kembali membahana.
Saudara-saudara sebangsa dan setanah air,
Kerja besar membangun bangsa tidak mungkin dilakukan sendiri oleh
Presiden, Wakil Presiden ataupun jajaran Pemerintahan yang saya pimpin,
tetapi membutuhkan topangan kekuatan kolektif yang merupakan kesatuan
seluruh bangsa.
Lima tahun ke depan menjadi momentum pertaruhan
kita sebagai bangsa merdeka. Oleh sebab itu, kerja, kerja, dan kerja
adalah yang utama. Saya yakin, dengan kerja keras dan gotong royong,
kita akan akan mampu melindungi segenap bangsa Indonesia dan seluruh
tumpah darah Indonesia, meningkatkan kesejahteraan umum, mencerdaskan
kehidupan bangsa, dan ikut melaksanakan ketertiban dunia yang
berdasarkan kemerdekaan, perdamaian abadi, dan keadilan sosial.
Saudara-saudara sebangsa dan setanah air…
Atas nama rakyat dan pemerintah Indonesia, saya mengucapkan terima
kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada Yang Mulia kepala
negara dan pemerintahan serta utusan khusus dari negara-negara sahabat.
Saya ingin menegaskan, di bawah pemerintahan saya, Indonesia sebagai
negara demokrasi terbesar ketiga dengan penduduk Muslim terbesar di
dunia, sebagai negara kepulauan, dan sebagai negara terbesar di Asia
Tenggara, akan terus menjalankan politik luar negeri bebas-aktif, yang
diabdikan untuk kepentingan nasional, dan ikut serta dalam menciptakan
ketertiban dunia berdasarkan kemerdekaan, perdamaian abadi dan keadilan
sosial.
Pada kesempatan yang bersejarah ini, perkenankan saya,
atas nama pribadi, atas nama Wakil Presiden Muhammad Jusuf Kalla dan
atas nama bangsa Indonesia menyampaikan terima kasih dan penghargaan
kepada Bapak Prof. Dr. Susilo Bambang Yudhoyono dan Bapak Prof. Dr.
Boediono yang telah memimpin penyelenggaraan pemerintahan selama lima
tahun terakhir.
Hadirian yang saya muliakan,
Mengakhiri
pidato ini, saya mengajak saudara-saudara sebangsa dan setanah air untuk
mengingat satu hal yang pernah disampaikan oleh Presiden Pertama
Republik Indonesia, Bung Karno, bahwa untuk membangun Indonesia menjadi
negara besar, negara kuat, negara makmur, negara damai, kita harus
memiliki jiwa cakrawarti samudera; jiwa pelaut yang berani mengarungi
gelombang dan hempasan ombak yang menggulung.
Sebagai nahkoda
yang dipercaya oleh rakyat, saya mengajak semua warga bangsa untuk naik
ke atas kapal Republik Indonesia dan berlayar bersama menuju Indonesia
Raya. Kita akan kembangkan layar yang kuat. Kita akan hadapi semua badai
dan gelombang samudera dengan kekuatan kita sendiri. Saya akan berdiri
di bawah kehendak rakyat dan Konstitusi. Semoga Tuhan Yang Maha Esa
senantiasa merestui upaya kita bersama.
Merdeka !!!
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Semoga Tuhan memberkati,
Om Shanti Shanti Shanti Om,
Namo Buddhaya
Minggu, 19 Oktober 2014
Minggu, 17 Agustus 2014
Kamis, 13 Juni 2013
Cinta kepada Allah itu bagaikan api
apapun yang dilewatinya akan terbakar…
Cinta kepada Allah itu bagaikan cahaya
apapun yang dikenainya akan bersinar…
Cinta kepada Allah itu bagaikan langit
apapun yang ada di bawahnya akan ditutupnya…
Cinta kepada Allah itu bagaikan angin
apapun yang ditiupnya akan digerakkannya…
Cinta kepada Allah itu bagaikan air
dengannya Allah menghidupkan segalanya…
Cinta kepada Allah itu bagaikan bumi
dari situ Allah menumbuhkan semuanya…
apapun yang dilewatinya akan terbakar…
Cinta kepada Allah itu bagaikan cahaya
apapun yang dikenainya akan bersinar…
Cinta kepada Allah itu bagaikan langit
apapun yang ada di bawahnya akan ditutupnya…
Cinta kepada Allah itu bagaikan angin
apapun yang ditiupnya akan digerakkannya…
Cinta kepada Allah itu bagaikan air
dengannya Allah menghidupkan segalanya…
Cinta kepada Allah itu bagaikan bumi
dari situ Allah menumbuhkan semuanya…
Minggu, 23 Desember 2012
Buku Kopi
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu komoditas penting di dalam perdagangan dunia
yang melibatkan beberapa negara produsen dan banyak negara konsumen. Selama 10 tahun terakhir, volume perdagangan
kopi dunia dalam bentuk ekspor dan impor terus meningkat rata-rata 1,8% per
tahun dan volume perdagangannya mencapai 4,99 juta ton per tahun.
Areal pertanaman kopi
dunia relatif tidak mengalami perluasan, pada akhir tahun 1996 areal pertanaman
kopi mencapai 10,74 juta hektar. Kawasan utama budidaya kopi adalah Amerika
Serikat dan Afrika yang menduduki dominasi sekitar 68% dengan areal sekitar 7,3
juta hektar.
Meskipun bukan merupakan
tanaman asli Indonesia, tanaman ini mempunyai peranan penting dalam industri
perkebunan di Indonesia. Areal
perkebunan kopi di Indonesia mencapai lebih dari 1,291 juta hektar dimana 96%
diantaranya adalah areal perkebunan kopi rakyat. Laju perkembangan areal kopi di Indonesia
rata-rata mencapai sebesar 1,9 - 2,2 % per tahun.
Perkembangan yang cukup
pesat tersebut perlu di dukung dengan kesiapan teknologi dan sarana pasca panen
yang cocok untuk kondisi petani agar mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan
mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standard Nasional Indonesia. Adanya jaminan mutu yang pasti, ketersediaan
dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta keberlanjutan
merupakan beberapa persyaratan yang dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat
dipasarkan pada tingkat harga yang lebih menguntungkan.
Untuk memenuhi
persyaratan di atas pengolahan kopi rakyat harus dilakukan dengan tepat waktu,
tepat cara dan tepat jumlah seperti halnya produk pertanian yang lain. Buah
kopi hasil panen perlu segera diproses menjadi bentuk akhir yang lebih stabil
agar aman untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu.
Oleh karena itu tahapan proses dan spesifikasi
peralatan kopi yang menjadi kepastian mutu harus didefinisikan dengan jelas.
Untuk itu diperlukan suatu acuan standar sebagai pegangan bagi petani/pengolah
dalam menghasilkan produk yang dipersyaratkan pasar. Seiring dengan meningkatnya tuntutan konsumen
terhadap produk yang aman ramah lingkungan, maka acuan standar tersebut harus
mengakomodasi prinsip penanganan pasca panen yang baik dan benar (Good
Handling Practices - GHP).
Keberhasilan penanganan pasca panen sangat
tergantung dari mutu bahan baku dari kegiatan proses produksi/budidaya, karena
itu penanganan proses produksi di kebun juga harus memperhatikan dan menerapkan
prinsip-prinsip cara budidaya yang baik dan benar (Good Agricultural Practices/GAP). Penerapan GAP dan GHP menjadi
jaminan bagi konsumen, bahwa produk yang dipasarkan diperoleh dari hasil
serangkaian proses yang efisien, produktif dan ramah lingkungan. Dengan demikian petani akan mendapatkan nilai
tambah berupa insentif peningkatan harga dan jaminan pasar yang memadai.
1.2. Maksud
Maksud
penulisan Standar Operasional Prosedur (SOP) penanganan pasca panen kopi adalah
untuk memberikan acuan secara teknis mengenai pasca panen kopi secara baik dan
benar.
1.3.
Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari penyusunan Standar Operasional Prosedur penanganan pasca panen
kopi adalah :
a.
Mempertahankan
dan meningkatkan mutu biji kopi
b.
Menurunkan
kehilangan hasil atau susut hasil kopi
c.
Memudahkan
dalam pengangkutan hasil
d.
Meningkatkan
efisiensi proses penanganan pasca panen kopi
e.
Meningkatkan
daya saing biji kopi
f.
Meningkatkan
nilai tambah hasil kopi
1.4.
Ruang Lingkup
Ruang lingkup Standar
Operasional Prosedur penanganan
pasca panen kopi meliputi :
a.
Proses
penanganan pasca panen
b.
Standarisasi
c.
Sarana
pasca panen
d.
Pelestarian
Lingkungan
e.
Pengawasan
II.
PENGERTIAN- PENGERTIAN
Dalam Standar Operasional Prosedur
(SOP) penanganan pasca panen kopi ini,
yang dimaksud dengan:
a.
Pasca
panen menurut pasal 31 UU Nomor 12 /1992 tentang budidaya tanaman adalah “suatu
kegiatan yang meliputi pembersihan, pengupasan, penyortiran, pengawetan,
pengemasan, penyimpanan, standardisasi mutu, dan transportasi hasil produksi
budidaya tanaman“.
b.
Panen
adalah proses pemetikan/pemungutan hasil perkebunan
c.
Pengupasan
kulit adalah proses pemisahan biji kopi dari bagian yang tidak diperlukan (kulit
buah, kulit tanduk dan kulit arinya)
d.
Fermentasi
adalah proses yang bertujuan untuk melunakkan lapisan lendir dipermukaan kulit
tanduk biji kopi
e.
Pencucian
merupakan suatu upaya untuk membuang sisa lendir hasil fermentasi
f.
Pengeringan
adalah upaya menurunkan kadar air sampai pada batas tertentu.
g.
Penyortiran
adalah pemilahan biji kopi yang baik dari yang rusak, cacat dan benda asing
lainnya.
h.
Buah
kopi sering disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen dari
kebun dan kadar airnya masih berkisar antara 60 - 65%. Biji kopi masih terlindung oleh kulit buah,
daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari.
i.
Biji
kopi HS adalah biji kopi berkulit tanduk (cangkang) hasil pengolahan buah kopi
dengan proses pengolahan secara basah (wet
process). Kulit daging buah (pulp)
dan lapisan lendir telah dihilangkan melalui beberapa tahapan proses secara
mekanis atau fermentasi dan pencucian dan air biji kopi HS dalam kondisi basah
berkisar antara 60 – 65 % dan setelah dikeringkan menjadi 12 %.
j.
Kopi
gelondong kering adalah buah kopi kering setelah diolah dengan proses
pengolahan secara kering (tanpa melibatkan air untuk pengolahan). Biji kopi masih terlindung oleh kulit daging
buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan
kulit ari dalam kondisi kering.
k.
Biji
kopi labu adalah biji kopi hasil proses semi basah, yang telah dilakukan
pengeringan awal dan dikupas kulit tanduknya (kadar air + 40 %)
l.
Biji
kopi WP (Wet Proses) adalah biji kopi
beras yang dihasilkan dari proses basah (Wet
Process =WP ).
m.
Biji
kopi DP (Dry Proses)adalah biji kopi
beras yang dihasilkan dari proses kering (Dry
Process = DP).
n.
Biji
kopi asalan adalah biji kopi yang dihasilkan oleh petani dengan metode dan
sarana pengolahan yang sangat sederhana, kadar airnya masih relatif tinggi
(>16%) dan belum disortasi.
III.
PROSES PENANGANAN PASCA PANEN KOPI
3.1 Panen
a.
Pemanenan
buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh
perubahan warna kulit buah. Kulit buah
berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan
berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh
terlampaui (over ripe).
b.
Kematangan
buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam
daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir
serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis.
Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak
manis karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan
lendir pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa
gula dan pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.
c.
Tanaman
kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada beberapa cara
pemetikan :
1)
Pemetikan
selektif dilakukan terhadap buah masak.
2)
Pemetikan
setengah selektif dilakukan terhadap
dompolan buah masak.
3)
Secara
lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.
4)
Secara
racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau,
biasanya pada pemanenan akhir.
3.2.
Sortasi
a.
Sortasi
buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam)
dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang
hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang,
karena dapat merusak mesin pengupas.
b.
Biji
merah (superior) diolah dengan metoda
pengolahan basah atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi HS kering dengan
tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau,kuning, merah diolah dengan
cara pengolahan kering.
c.
Hal
yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau
sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga
aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).
3.3 Pengolahan Cara kering
Metoda pengolahan cara
kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah dilakukan,
peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. Tahapan pengolahan
kopi cara kering dapat dilihat pada skema berikut :
Panen
Sortasi Buah
Pengeringan
Pengupasan kopi
Sortasi
biji kering
Pengemasan dan penyimpanan biji
Gambar 1. Alur proses pengolahan kopi secara kering (Dry
Process)
a. Pengeringan
1)
Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan
agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan
kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.
2)
Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu dikupas
kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas
kulit harus dihindari karena dapat
merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi sehingga menurunkan mutu.
3)
Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering
mekanis.
4)
Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5 %
5)
Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur
6)
Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan
biaya mahal.
b.
Pengupasan
kulit ( Hulling)
1)
Hulling pada pengolahan kering bertujuan
untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya.
2)
Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk
karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Beberapa tipe huller sederhana
yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual), huller dengan
pengerak motor, dan hummermill.
3.4
Pengolahan Cara Basah (Fully
Washed)
Tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat
pada skema berikut :
|
Gambar 2. Alur proses pengolahan kopi secara basah (Fully
washed)
a.
Pengupasan Kulit Buah
Pengupasan kulit
buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang
terbuat dari kayu atau metal. Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan
buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran
sebelum dikupas.
b. Fermentasi
1)
Fermentasi
umumnya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika, bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang
ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa
pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild”
pada citarasa seduhan kopi arabika.
2)
Fermentasi
ini dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air,
atau fermentasi cara kering dengan cara menyimpan biji kopi HS basah di dalam
wadah plastik yang bersih dengan lubang penutup dibagian bawah atau dengan
menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan ditutup dengan karung goni.
3)
Agar
fermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam
sehari.
4)
Lama
fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan kelembaban
lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnya
lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara
12 sampai 36 jam.
c. Pencucian
1)
Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di
kulit tanduk.
2)
Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam
bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.
d.
Pengeringan
1)
Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji
kopi HS dari 60 – 65 % menjadi
maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman
2)
dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang
pada kondisi lingkungan tropis.
3)
Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran,
mekanis, dan kombinasi keduanya.
4)
Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan
murah untuk pengeringan biji kopi.
Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai jemur. Profil
lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7 o dengan sudut pertemuan di bagian tengah
lantai.
5)
Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran
sebaiknya 6 – 10 cm lapisan biji. Pembalikan
dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Pada areal kopi Arabika, yang umumnya
didataran tinggi, untuk mencapai kadar air 15 -17 %, waktu penjemuran dapat
berlangsung 2 – 3 minggu.
6)
Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak
memungkinkan untuk melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya
dilakukan secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang
cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Dengan mengoperasikan pengering
mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan suhu 45 – 500 C,
dibutuhkan waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu tinggi
di atas 600 C untuk pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena
dapat merusak citarasanya. Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali
dengan suhu lebih tinggi, yaitu sampai 90 – 1000C dengan waktu 20 –
24 jam untuk mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih
singkat), karena jika terlalu lama maka
warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan Untuk kopi Robusta dibutuhkan
waktu 20-24 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %.
7)
Proses
pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %, dilanjutkan
dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering. Apabila biji kopi
sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air 20 – 25 %, maka untuk
mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan dengan mesin pengering
selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C.
e. Pengupasan kulit kopi HS
1)
Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi
dari kulit tanduk yang menghasilkan biji kopi beras.
2)
Pengupasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin
pengupas (huller).
3)
Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas (huller),
biji kopi hasil pengeringan didinginkan terlebih dahulu (tempering) selama
minimum 24 jam.
3.5 Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process)
Pengolahan secara semi basah
saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi arabika di NAD, Sumatera Utara dan
Sulawesi Selatan. Cara pengolahan tersebut menghasilkan kopi dengan citarasa
yang sangat khas, dan berbeda dengan kopi yang diolah secaara basah penuh (WP).
Ciri khas kopi yang diolah secara semi-basah ini adalah berwarna gelap dengan
fisik kopi agak melengkung. Kopi Arabika cara semi-basah biasanya memiliki
tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding dengan
kopi olah basah penuh.
Proses cara semi-basah juga
dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara umum kopi yang diolah secara
semi-basah mutunya sangat baik. Proses pengolahan secara semi-basah lebih
singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh. Untuk dapat
menghasilkan biji kopi hasil olah semi-basah yang baik, maka harus mengikuti
prosedur pengolahan yang tepat, yaitu seperti pada gambar berikut :
Pengupasan
kulit cangkang
|
a.
Pengupasan
kulit buah
1)
Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan pada
cara basah-penuh. Untuk dapat dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak
(merah) dan dilakukan sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara manual dan
menggunakan air untuk memisahkan buah yang diserang hama.
2)
Pengupasan dapan menggunakan pulper dari kayu atau
metal. Jarak silinder dengan silinder pengupas perlu diatur agar diperoleh
hasil kupasan yang baik (utuh, campuran kulit minuman) beberapa tipe pulper
memerlukan air untuk membantu proses pengupasan
3)
Biji HS dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya
sebelum difermentasi.
b.
Fermentasi
dan Pencucian
a.
Untuk memudahkan proses pencucian, biji kopi HS
perlu difermentasi selama semalam atau lebih. Apabila digunakan alat-mesin
pencuci lendir, proses fermentasi dapat dilalui.
b.
Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam
wadah karung plastik atau tempat dari plastik yang bersih.
c.
Setelah difermentasi semalam kopi HS dicuci secara
manual atau menggunakan mesin pencuci (washer).
c. Pengeringan
awal
a.
Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi
tingkat kekeringan tertentu dari bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas
walaupun kondisi biji masih relatif basah.
b.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran
selama 1-2 hari sampai kadar air mencapai sekitar ± 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm
(biasanya hanya satu lapis) dengan alas dari terpal atau lantai semen.
c.
Biji
kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam agar tingkat kekeringannya seragam.
d.
Jaga
kebersihan kopi selama pengeringan.
d. Pengupasan
kulit tanduk/cangkang
Pengupasan kulit
tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah dapat dilakukan
dengan menggunakan huller yang
didisain khusus untuk proses tersebut. Agar kulit dapat dikupas maka kondisi
kulit harus cukup kering walaupun kondisi biji yang ada didalamnya masih basah:
a.
Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi normal dan
bebas dari bahan-bahan yang dapat mengkonyimasi kopi sebelum digunakan
b.
Lakukan pengupasan sesaat setelah
pengeringan/penjemuran awal kopi HS. Apabila sudah bermalam sebelum dikupas
kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai kulip cukup kering kembali
c.
Atur aturan huller dan aliran bahan kopi agar
diperoleh proses pengupasan yang optimum. Sejumlah tertentu porsi kulit masih
terikut bersama biji kopi labu yang keluar dari lubang keluaran biji. Hal
tersebut tidak begitu masalah, karna porsi kulit tersebut mudah dipisahkan
dengan tiupan udara (aspirasi)
setalah kopi dikeringkan
d.
Biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan,
hindari penyimpanan biji kopi yang masih basah karena akan terserang jamur yang
dapat merusak biji kopi baik secara fisik atau citarasa, serta dapat
terkontiminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin A, aflatoksin dll)
e.
Bersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-sisa
kopi dan kulit yang masih basah tidak tertinggal dan berjamur di dalam mesin.
e. Pengeringan
biji kopi labu
1)
Keringkan biji kopi labu hasil pengupasan dengan
penjemuran atau menggunakan mesin pengering mekanis
2)
Aturan tebal hamparan biji kopi kurang dari 5 cm,
gunakan alas pelastik atau terpal atau latai semen. Hindari penjemuran langsung
diatas permukaan tanah.
3)
Balik-balik massa kopi agar proses pengeringan
seragam dan lebih cepat.
4)
Tuntaskan proses pengeringan sampai dicapai kadar
air biji 11-12% biasanya diperlukan waktu 3-5 hari dalam kondisi normal
5)
Hindari penyimpanan biji kopi yang belum kering
dalam waktu yang lebih dari 12 jam, karena akan rusak akibat dari serangan
jamur.
3.6
Sortasi Kopi Beras
a. Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi
seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi.
b.
Biji kopi beras juga harus disortasi secara fisik
atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan
mekanis maupun dengan manual.
c.
Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa
biji dengan nilai cacat sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999
3.7
Pengemasan dan Penggudangan
a.
Kemas biji kopi dengan menggunakan karung yang
bersih dan baik, serta diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999. Simpan tumpukan kopi dalam gudang yang bersih, bebas
dari bau asing dan kontaminasi lainnya
b.
Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan
identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non minyak.
c.
Gunakan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bau
asing
d.
Atur tumpukan karung kopi diatas landasan kayu dan
beri batas dengan dinding
e.
Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap
kondisi kadar airnya, keamanan terhadap organisme gangguan (tikus, serangga,
jamur, dll) dan faktor-faktor lain yang dapat merusak kopi
f.
Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
penggudangan adalah: kadar air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang.
g.
Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %.
IV. STANDARDISASI
Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur dalam pengawasan mutu dan
merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen dan dalam
memberikan umpan balik ke bagian pabrik dan bagian kebun.
Standardisasi meliputi definisi,
klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan,
cara pengemasan. Standar Nasional Indonesia Biji kopi menurut SNI No
01-2907-1999 seperti pada Tabel 1 dan 2.
Tabel.1. Spesifikasi Persyaratan Mutu
No
|
Jenis Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1
|
Kadar air, (b/b)
|
%
|
Masksimum 12
|
2
|
Kadar kotoran berupa ranting, batu, tanah dan benda-benda asing lainnya
|
%
|
Maksimum 0.5
|
3
|
Serangga hidup
|
-
|
bebas
|
4
|
Biji berbau busuk dan berbau kapang
|
-
|
bebas
|
5
|
Biji ukuran besar, tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 7.5
mm (b/b)
|
%
|
Maksimum lolos 2.5
|
6
|
Biji ukuran sedang lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 7.5 mm,
tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 6.5 mm (b/b)
|
%
|
Maksimum lolos 2.5
|
7
|
Biji ukuran kecil, lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 6.5 mm,
tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 5,5 mm (b/b)
|
%
|
Maksimum lolos 2.5
|
Tabel 2. Jenis Mutu
Mutu
|
Syarat Mutu
|
Mutu 1
|
Jumlah nilai cacat maksimum 11
|
Mutu 2
|
Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
|
Mutu 3
|
Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
|
Mutu 4-A
|
Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
|
Mutu 4-B
|
Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
|
Mutu 5
|
Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
|
Mutu 6
|
Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
|
V. PRASARANA DAN SARANA PENANGANAN PASCA PANEN KOPI
5.1
Lokasi
Lokasi
bangunan tempat penanganan pasca panen harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
a. Bebas dari pencemaran ;
1) Bukan di daerah pembuangan
sampah/kotoran cair maupun padat.
2) Jauh dari peternakan, industri yang
mengeluarkan polusi yang tidak dikelola secara baik dan tempat lain yang sudah
tercemar.
b.
Pada tempat yang layak dan tidak
di daerah yang saluran pembuangan airnya
buruk.
c.
Dekat dengan sentra produksi
sehingga menghemat biaya transportasi dan menjaga kesegaran produk
d.
Sebaiknya tidak dekat dengan
perumahan penduduk (khususnya untuk produk tertentu seperti karet, kopi, kakao
dll)
5.2
Bangunan
a.
Bangunan
harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan
kesehatan sesuai dengan jenis produk yang ditangani, sehingga mudah
dibersihkan, mudah dilaksanakan tindak sanitasi dan mudah dipelihara.
b.
Tata
letak diatur sesuai dengan urutan proses penanganan, sehingga lebih efisien.
c.
Penerangan
dalam ruang kerja harus cukup sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan
serta lampu berpelindung.
d.
Tata
letak yang aman dari pencurian
5.3
Sanitasi
Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas
sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik
dan kesehatan.
a.
Bangunan
harus dilengkapi dengan sarana penyediaan air bersih.
b.
Bangunan
harus dilengkapi dengan sarana pembuangan yang memenuhi ketentuan yang
ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku.
c.
Bangunan
harus dilengkapi sarana toilet :
1) Letaknya tidak
terbuka langsung ke ruang proses
penanganan pasca panen
2) Dilengkapi
dengan bak cuci tangan (wastafel).
5.4
Wadah
dan Pembungkus
a.
Dapat
melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar.
b.
Dibuat
dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu
kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan.
c.
Tahan/tidak
berubah selama pengangkutan dan peredaran.
d.
Sebelum
digunakan wadah harus dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi.
e.
Wadah
dan bahan pengemas disimpan pada ruangan yang kering dan ventilasi yang cukup
dan dicek kebersihan dan infestasi jasad pengganggu sebelum digunakan.
5.5
Tenaga Kerja
a.
Tenaga
kerja harus berbadan sehat.
b.
Memiliki
keterampilan sesuai dengan bidang pekerjaannya.
c.
Mempunyai
komitmen dengan tugasnya.
d.
Sesuai
dengan Undang-Undang Tenaga Kerja
5.6.
Alat dan mesin
Pada beberapa kegiatan penanganan pasca
panen kopi seraca kelompok, menengah dan besar, yang melakukan proses semi
basah dan basah dapat menggunakan alat/mesin. Proses ini memerlukan biaya
investasi yang relatif cukup besar. Selain itu juga membutuhkan tenaga yang
terlatih dan biaya operasi untuk bahan bakar dan listrik. Alat dan mesin yang
dipergunakan untuk penanganan pasca panen kopi harus dibuat berdasarkan perencanaan
yang memenuhi persyaratan teknis, kesehatan, ekonomis dan ergonomis. Persyaratan peralatan dan mesin yang
digunakan dalam penanganan pasca panen kopi harus meliputi :
a.
Permukaan
yang berhubungan dengan bahan yang diproses tidak boleh berkarat dan tidak
mudah mengelupas.
b.
Mudah dibersihkan dan dikontrol.
c.
Tidak
mencemari hasil seperti unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas,
bahan bakar, tidak bereaksi dengan produk, jasad renik dan lain-lain.
d.
Mudah
dikenakan tindakan sanitasi.
Contoh alat dan
mesin penanganan pasca panen dapat dilihat pada Lampiran.
VI.
PELESTARIAN LINGKUNGAN
Pada
prinsipnya penanganan pasca panen kopi harus memperhatikan keamanan pangan.
Oleh karena itu harus dihindari terjadinya kontaminasi silang terhadap beberapa
aspek yaitu :
a.
Fisik (kontaminasi dengan barang-barang asing selain
kopi, misalnya : rambut, kotoran, dll);
b.
Kimia (tercemar bahan-bahan kimia);
c.
Biologi (tercemar jasad renik yang bisa berasal dari
pekerja yang sakit, kotoran/sampah di sekitar yang membusuk)
Tidak
kalah pentingnya adalah penanganan limbah yang ramah lingkungan sehingga
diperoleh produk akhir yang bersih dan sehat (clean product). Pada prinsipnya harus diperhatikan agar pemrosesan
suatu produk tidak menimbulkan masalah lingkungan. Limbah yang dihasilkan harus
dikelola dengan baik dan benar, seperti misalnya : limbah yang berupa bahan
organik dapat diolah lebih lanjut menjadi kompos; limbah yang berupa air harus
dibuatkan saluran dan pembuangannya yang baik sehingga tidak menimbulkan
genangan yang dapat menjadi sumber penyakit. Beberapa aspek yang harus
dilakukan adalah :
6.1
Rencana Penanggulangan Pencemaran
Lingkungan
Setiap
usaha penanganan pasca panen kopi harus menyusun rencana cara-cara
penanggulangan pencemaran dan pelestarian lingkungan sebagai mana diatur dalam
:
a.
Undang-undang Nomor 23 Tahun 1997 tentang
Ketentuan-Ketentuan Pokok Pengolahan Lingkungan Hidup;
b.
Peraturan Pemerintah Nomor 27 Tahun 1999 tentang
Analisis Mengenai Dampak Lingkungan;
c.
Peraturan Pelaksanaan Analisis Mengenai Dampak
Lingkungan (AMDAL)
6.2
Upaya Pencegahan Lingkungan
Dalam
upaya pencegahan pencemaran lingkungan diperlukan perhatian khusus terhadap
beberapa hal seperti :
a.
Mencegah timbulnya erosi serta membantu penghijauan
di areal usaha;
b.
Menghindari polusi dan gangguan lain yang berasal
dari lokasi usaha yang dapat mengganggu lingkungan berupa bau busuk, suara
bising, serangga, tikus serta pencemaran air sungai/sumur;
c.
Setiap usaha penanganan pasca panen kopi, harus
membuat unit pengolahan limbah perusahaan (padat, cair dan gas) yang sesuai
dengan kapasitas produksi limbah yang dihasilkan.
VII. PENGAWASAN
7.1. Sistem
Pengawasan
a.
Usaha penanganan pasca panen kopi menerapkan sistem
pengawasan secara baik pada titik kritis dalam proses penanganan pasca panen
untuk memantau kemungkinan adanya kontaminasi;
b.
Instansi yang berwenang dalam bidang perkebunan,
melakukan pengawasan terhadap pelaksanaan pengawasan manajemen mutu terpadu
yang dilakukan.
7.2 Sertifikasi
a.
Usaha penanganan pasca panen kopi yang produksinya
untuk tujuan ekspor harus dilengkapi dengan sertifikat;
b.
Sertifikat dikeluarkan oleh instansi yang berwenang
setelah melalui penilaian dan rekomendasi.
7.3 Monitoring dan Evaluasi
b.
Monitoring dan evaluasi dilakukan oleh lembaga yang
berwenang di bidang perkebunan di provinsi/kabupaten/kota;
c.
Evaluasi dilakukan setiap tahun berdasarkan data dan
informasi yang dikumpulkan serta pengecekan/kunjungan ke usaha penanganan pasca
panen kopi
7.4 Pencatatan
Usaha
penanganan pasca panen kopi hendaknya melakukan pencatatan (recording) data yang terurut sewaktu-waktu
dibutuhkan. Data yang perlu dicatat adalah :
a.
Data bahan baku
b.
Jenis produksi
c.
Kapasitas produksi
d.
Pemasalahan
7.6 Pelaporan
a.
Setiap usaha penanganan pasca panen kopi membuat
laporan baik teknis maupun administratif, secara berkala (6 bulan dan tahunan)
untuk keperluan pengawasan intern
sehingga apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan, dapat mengadakan
perbaikan/perubahan berdasarkan pelaporan yang ada.
b.
Setiap usaha penanganan pasca panen kopi membuat laporan
tertulis secara berkala (6 bulan dan tahunan) kepada lembaga yang berwenang.
DAFTAR
PUSTAKA
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 2006. Pengolah
Produk Primer dan Sekunder Kopi, Jember
Randi Sumitro, 2006. Kebijakan Pengembangan
Industri Pengolahan dan Pemasaran Kopi. Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Pertanian, Departemen Pertanian. Jakarta
Direktorat Jenderal Perkebunan, Departemen
Pertanian. 2006. Statistik Perkebunan Indonesia 2003 – 2005 (Kopi), Jakarta
CONTOH-CONTOH ALAT MESIN PASCA PANEN KOPI
1. Mesin
Pengupas Biji Kopi (Pulper)
Fungsi mengupas biji kopi dalam proses pengolahan
cara basah dan semi basah
|
|
Gambar 1. Mesin
Pengupas Biji Kopi (Pulper)
- Mesin Pencuci Biji Kopi
Fungsi melepas lapisan lendir dan membersihkan
benda asing dipermukaan kulit tanduk
Gambar 2.
Mesin Pencuci Biji Kopi
3. Mesin Pengering
Fungsi mempercepat proses difusi
air sehingga aman disimpan
dan tetap memiliki mutu yang baik sampai tahap proses pengolahan selanjutnya
Gambar 3. Mesin
Pengering
4. Mesin Pengupas Biji Kopi Kering (HS)
Fungsi memisahkan kulit buah kering, kulit
tanduk dan kulit ari sehingga di peroleh biji
kopi pasar yang bersih dan bermutu baik (Hulling).
Gambar
4. Mesin Pengupas Biji Kopi
Kering (HS)
5. Mesin Pengupas (huller) Biji Kopi
Kering
Fungsi memisahkan kulit buah kering, kulit tanduk
dan kulit ari sehingga diperoleh biji
kopi pasar
yang bersih dan bermutu baik (Hulling).
Gambar 5. Mesin
Pengupas (huller) Biji Kopi Kering
6. Mesin sortasi biji kopi
Fungsi
meningkatkan produktivitas kerja sortasi manual, biji kopi terkumpul dalam
beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatkan mutunya. Kompertemen I
berupa biji kecil; II biji sedang; III
biji besar dan kompertemen IV biji ekstra
Gambar 6. Mesin sortasi biji kopi
6.
Mesin sortasi bij kopi kering
Fungsi
meningkatkan produktivitas kerja sortasi manual, biji kopi terkumpul dalam
beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatan mutunya.
Gambar 7. Mesin sortasi bij kopi kering
Langganan:
Postingan (Atom)