Pengolahan Kopi

PENGOLAHAN KOPI

I.                   PENGOLAHAN PRODUK PRIMER KOPI

 1.  PANEN TEPAT MATANG

Buah buah kopi matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah kopi yang semula hijau menjadi merah.

2.  SORTASI BUAH SEHAT

Buah sehat adalah buah matang yang bernas, tidak terkena serangan hama dan penyakit dan ditandai oleh tampilan kulit buah yang mulus dan segar. Buah kopi merah segera diolah lanjut tanpa penundaan.

3.  PENGUPASAN KULIT BUAH

Buah dikupas secara mekanis untuk memisahkan biji berkulit tanduk [biji kopi HS] dan kulit buah. Biji kopi HS diolah lanjut sebagai bahan minuman, sedangkan kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku kompos, pakan ternak dan biogas.

4. PENCUCIAN BIJI KOPI

Biji kopi yang telah fermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan air sampai permukaan kulit tanduk menjadi licin.

5. PENCUCIAN BIJI KOPI

Biji kopi yang telah fermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan air sampai permukaan kulit tanduk menjadi licin

6. PENGERINGAN MEKANIS

Biji kopi HS dikeringkan secara mekanis pada suhu 50-55 ^oC. Kadar air biji kopi yang semula 55 % turun menjadi 12 % selama 40 jam. Bahan bakar pengering adalah kayu yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon pelindung tanaman. Kipas udara pengering digerakkan oleh motor listrik atau motor disel dengan bahan bakar bio-disel.

7.  PENGUPASAN BIJI KOPI HS KERING

Kulit tanduk [HS] dikupas secara mekanis sampai dihasilkan biji kopi beras. Kulit tanduk merupakan limbah dan dapat digunakan sebagai bahan baku kompos dan pakan ternak.

8.  SORTASI BIJI KOPI KERING

Biji kopi beras disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar [ukuran > 6,5 mm], ukuran medium [5,5 mm

9.  PENGEMASAN dan PENGGUDANGAN

Biji kopi beras atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni [@ 60 - 90 kg] berlabel produksi dan disimpan dalam gudang yang bersih dan berventilasi cukup. Tumpukan karung-karung disangga di atas palet kayu dan tidak menempel di dinding gudang.

II.                 PENGOLAHAN PRODUK SEKUNDER  [Biji Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk]

 1.  BIJI KOPI

Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik.

2.  PENYANGRAIAN

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO₂ dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 sampai 205^oC.

3.  TINGKAT SANGRAI

Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung pada suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu sangrai adalah sebagai berikut,

·         Suhu 190 –195 ^oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],

·         Suhu 200 - 205 ^oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap]

·         Suhu di atas 205 ^oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak hitam].

4.  PENCAMPURAN

Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh dari campuran berbagai jenis kopi atas dasar jenisnya [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku [ketinggian, tanah dan agroklimat]. Pencampuran dilakukan dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

5.  PENGHALUSAN BIJI KOPI SANGRAI

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut saat diseduh ke dalam air panas.

6.     PENGEMASAN

Biji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai akan terjaga dengan baik pada kemasan vakum supaya kandungan oksigen di dalam kemasan minimal. Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus [karton]. Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan ventilasi yang cukup.

III.              PENGOLAHAN PRODUK KOPI INSTAN

 1.  BUBUK KOPI

Bubuk kopi sangrai merupakan bahan baku kopi instant. Bubuk kopi diperoleh dari proses penghalusan biji kopi sangrai. Ukuran partikel bubuk diatur pada tingkat medium [hasil ayakan 60 Mesh]. 

  

2.  PELARUTAN

Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 ^oC selama 45 menit. Sisa bubuk hasil pelarutan dikempa secara manual untuk mengekstrak komponen kopi yang masih tertinggal.  Kisaran rendemen ekstraksi antara 30 – 32 % [berat]. Sisa bubuk kopi merupakan limbah untuk diolah menjadi biogas.  

3.  KRISTALISASI

Ekstrak kopi dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak kopi dan gula dipanaskan pada 100 ^oC. Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70^oC selama 20 menit berikutnya. Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh kemudian didinginkan dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- kopi.

4.  PENGHALUSAN

Kristal gula-kopi digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.

5.  PENCAMPURAN

Selain disajikan dalam bentuk murni, bubuk kopi instant juga bisa dicampur dengan bubuk krimer susu instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

6.  PENGEMASAN

Bubuk kopi-krimer instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai pengemas primer].

7.  PELABELAN

Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan    sekunder].

  

IV.              PENGOLAHAN PRODUK KOPI INSTAN RENDAH KAFEIN

1.  BIJI KOPI

Biji kopi mengandung kafein antara 1,70 sampai 2,50 %. Kafein adalah senyawa penyegar. Bagi peminum kopi yang sensitif terhadap senyawa ini, kafein diduga mempunyai efek yang kurang baik untuk kesehatan. Untuk itu,  kadar kafein dalam biji perlu diturunkan sampai aman untuk peminum yang sensitif.

2.  PELARUTAN

Ekstraksi kafein dari biji kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air perbandingan 1/5 pada suhu 80^oC selama 5 sampai 7 jam tergantung pada kadar kafein yang akan diekstrak.  

3.  PENYANGRAIAN

Biji kopi rendah kafein disangrai dengan kondisi suhu dan waktu seperti halnya menyangrai biji kopi biasa.

4.  PENGHALUSAN BIJI KOPI SANGRAI

Biji kopi rendah kafein yang telah disangrai dihaluskan dengan alat yang sama untuk penghalusan biji kopi sangrai biasa. Kopi bubuk rendah kafein bisa langsung disajikan dengan cara menyeduh dengan air mendidih seperti halnya kopi tubruk. Namun, citarasa dan aromanya tidak sebaik dan setajam biji kopi yang masih asli. Hal ini disebabkan beberapa senyawa pembentuk citarasa dan aroma terikut larut bersama kafein saat proses ekstraksi berlangsung. Biji kopi rendah kafein juga dapat diproses menjadi kopi instant.

5.  PELARUTAN

Ekstraksi bubuk kopi rendah kafein dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 ^oC selama 45 menit. Kisaran rendemen ekstraksi antara 27 – 29 %.  

6.  KRISTALISASI

Ekstrak kopi rendah kafein dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak kopi dan gula dipanaskan pada 100 ^oC. Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 ^oC selama 20 menit berikutnya. Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh didinginkan dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- kopi.

7.  PENGHALUSAN

Kristal gula-kopi rendah kafein digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.

8.  PENCAMPURAN

Selain dapat disajikan dalam bentuk murni, bubuk kopi rendah kafein dicampur dengan krimer susu kopi instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

9.  PENGEMASAN

Bubuk kopi rendah kafein-krim instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai pengemas primer].

10.  PELABELAN

Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan sekunder].

V.                PENGOLAHAN PRODUK KOPI-JAHE INSTAN

1.  UMBI [AKAR] JAHE

Umbi jahe dihasilkan dari tanaman jahe [Zingiber officinale] seperti yang umum ditanam di kebun sebagai bumbu dan obat.

2.   PENCUCIAN

Umbi jahe hasil panen  dicuci dengan air segera setelah panen. Pencucian dilakukan secara mekanik [batch] dan dibilas beberapa kali dengan air bersih.

3.  PENGIRISAN

Umbi jahe yang telah bersih diiris menjadi lempengan dengan ketebalan 3 sampai 4 mm. Pengirisan dilakukan secara mekanik dengan pisau berputar, tanpa penambahan air.

  

4.  EKSTRAKSI

Irisan jahe dikempa dengan dengan alat kempa hidrolik sampai cairan [jus] jahe keluar seluruhnya. Setiap 10 kg irisan umbi jahe diperoleh ekstrak jahe sebanyak  5 kg. Serat jahe tertinggal dalam alat kempa dan dibilias dengan 10 liter air. Serat diolah menjadi kompos atau biogas.

5.  KRISTALISASI LARUTAN JAHE

Ekstrak jahe dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak jahe dan gula dipanaskan pada 100 ^oC. Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70^oC selama 20 menit berikutnya. Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh didinginkan dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- jahe.

6.  PENGHALUSAN

Kristal gula-jahe digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.

7. PENCAMPURAN

Kopi jahe dihasilkan dari pencampuran bubuk kristal gula-jahe dan bubuk kopi instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

8.  PENGEMASAN

Bubuk kopi jahe instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai pengemas primer].

9.  PELABELAN

Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan sekunder].

PENGOLAHAN PRODUK KOPI-GINSENG INSTAN

1.  UMBI [AKAR] GINSENG

Umbi ginseng dihasilkan dari tanaman Pfaffia paniculata, dari famili Amaranthaceae, genus Pfaffia, dan spesiesPaniculata. Tanaman ini ditanam sebagai tanaman kebun. Tidak seperti tanaman ginseng dari Korea, umbi tanaman jenis Pfaffia dapat dipanen setelah tanaman berusia 6 bulan.

2.  PENCUCIAN

Umbi ginseng dicuci dengan air segera setelah panen. Pencucian dilakukan secara mekanik [batch] dan dibilas beberapa kali dengan air bersih.

3.  PENGIRISAN

Umbi ginseng yang telah bersih diiris menjadi lempengan-lempengan dengan ketebalan 3 sampai 4 mm. Pengirisan dilakukan secara mekanik dengan pisau berputar, tanpa penambahan air.

4. EKSTRAKSI

Irisan ginseng dikempa dengan dengan alat kempa hidrolik sampai cairan [jus] ginseng keluar seluruhnya. Setiap 10 kg irisan umbi ginseng diperoleh ekstrak ginseng sebanyak  5 kg. Serat ginseng tertinggal dalam alat kempa dan dibilias dengan 10 liter air. Serat diolah menjadi kompos atau biogas.

5.  KRISTALISASI LARUTAN GINSENG

Ekstrak ginseng dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak ginseng dan gula dipanaskan pada 100 ^oC. Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 ^oC selama 20 menit berikutnya. Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh didinginkan dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- ginseng.

6.  PENGHALUSAN

Kristal gula-ginseng digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.

7.  PENCAMPURAN

Kopi ginseng dihasilkan dari pencampuran bubuk kristal gula-ginseng dan bubuk kopi instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

8.  PENGEMASAN

Bubuk kopi ginseng instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai pengemas primer].

9.  PELABELAN

Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan sekunder].