KOPI ANEKA RASA

Cara Membuat Biji Kopi Aneka Rasa

Biji kopi rasa yang dilapisi dengan senyawa rasa untuk menambah rasa alami kopi biji. Selain itu, rasa membantu memperpanjang umur simpan kopi dengan menyamarkan perubahan rasa karena proses dekafeinasi, oksidasi, atau penuaan. Kopi rasa dalam satu bentuk atau lain telah digunakan selama berabad-abad, tetapi kopi gourmet booming tahun 1990-an mengakibatkan peningkatan minat rasa eksotis kopi. Dengan teknologi kimia saat ini, biji dapat diproduksi dengan rasa hampir semua dibayangkan.

Sejarah

Asal-usul kopi, seperti yang begitu banyak produk alam lainnya lama dikenal manusia, yang diselimuti legenda. Salah satu cerita menarik tentang penemuan kopi melibatkan goatherder Ethiopia kuno, Kaldi dan kambing menari. Suatu hari, sehingga menurut cerita, Kaldi melihat kambing-kambingnya biasanya lamban menari-nari di kaki belakang mereka dan mengembik gembira. Para goatherder jeli juga mencatat mereka telah memberi makan pada buah merah dari semak terdekat mengkilap berwarna hijau gelap. Melemparkan hati-hati untuk angin, ia mencicipi berry dirinya dan mengalami dorongan langsung dalam semangatnya dan energi. Kaldi menawarkan beberapa buah ke biksu kepala biara setempat, yang melakukan serangkaian percobaan pada mereka, termasuk memanggang mereka, menghancurkan mereka dalam mortar dan alu, dan mengaduk berry hancur dalam air mendidih. Upaya biarawan itu menghasilkan minuman yang harum yang disebutnya “surga-dikirim,” dan selanjutnya memberikannya kepada semua biarawan di malam hari untuk menjaga mereka dari jatuh tertidur selama doa mereka. Berita dari obat mujarab ini dengan cepat menyebar dari biara ke kota terdekat dan akhirnya seluruh dunia. The “ajaib” berry sebenarnya biji kopi, dan minuman surga-dikirim, tentu saja, adalah kopi. Saat ini kopi dipanen di hampir setiap negara tropis dalam 1.000 mil (1.600 km) dari khatulistiwa.

Meskipun banyak orang menganggap kopi rasa sebagai penemuan modern, asal-usulnya hampir sama tuanya dengan minuman asli itu sendiri. Sejarah menunjukkan bahwa beberapa ratus tahun yang lalu di Timur Tengah, orang menikmati minum kopi dicampur dengan kacang-kacangan dan rempah-rempah. Di zaman modern, inovatif pemasar telah memanfaatkan keinginan peminum kopi ‘untuk rasa lebih dari alam dapat memberikan dan telah menemukan cara baru untuk memperkenalkan agen penyedap ke dalam kopi. Pertama, rasa sirup yang digunakan untuk kopi diseduh lonjakan dengan sentuhan rasa yang disukai. Perbaikan yang lebih baru dalam ilmu pangan telah menyebabkan cara memperkenalkan rasa kompleks langsung ke kacang sebagai bagian dari proses pasca-pemanggangan. Ketika rasa kacang yang digunakan untuk pembuatan bir, rasa diekstrak ke dalam minuman yang dihasilkan. Hari konsumen dapat memilih dari berbagai macam biji kopi rasa dengan nama seperti “Chocolate Almond Swiss,” “Hazelnut,” “Amaretto Agung,” “Irlandia Creme,” “Perancis Vanilla”, dan “PecanGeorgia.”

Bahan Baku Biji kopi

Jenis kacang yang digunakan untuk membuat kopi rasa sangat mempengaruhi rasa dari produk jadi. Diperkirakan bahwa biji kopi mengandung lebih dari 800 senyawa yang berbeda yang berkontribusi terhadap rasa mereka, termasuk gula dan karbohidrat lain, garam mineral, asam organik, minyak aromatik, dan methylxanthines, kelas kimia yang meliputi kafein. Rasa kacang adalah fungsi dari mana ia tumbuh dan bagaimana itu dipanggang. Nama dari biji biasanya menunjukkan negara asal mereka, bersama dengan informasi tambahan, seperti wilayah di dalam negeri dimana biji ditanam, kelas kacang, atau jenis panggang. Misalnya, “Sumatera Lintong” menunjukkan suatu wilayah tumbuh spesifik (Lintong) di Sumatera; “Kenya AA” menunjuk kacang AA, kelas tertinggi kacang dari Kenya, dan “Panggang Prancis” adalah campuran kacang yang dipanggang sangat gelap di “gaya Prancis.” Beberapa rasa kopi hanya terdiri dari satu jenis kacang, seperti Kenya AA, yang memiliki karakteristik khas rasa daerah.

Secara umum Coffea arabica (atau arabika) biji digunakan untuk kopi rasa karena tingkat rendah keasaman dan kepahitan. Arabika adalah spesies yang dibudidayakan awal kopi dan masih yang paling sangat berharga. Kacang ini kualitas atas lebih ringan dan lebih beraroma daripada canefora Coffea lebih keras (atau robusta) kacang-kacangan, yang digunakan dalam kopi instan komersial dan banyak. Beberapa produsen membuat kopi rasa dari campuran kacang dari berbagai daerah. Kacang kualitas tinggi ditanam di Kolombia, Meksiko, Kosta Rika, dan Guatemala.

Penyedap minyak

Minyak penyedap adalah kombinasi dari bahan kimia rasa alami dan sintetis yang diperparah oleh ahli kimia rasa profesional. Minyak alami yang digunakan dalam kopi rasa yang diambil dari berbagai sumber, seperti kacang vanili, biji coklat, dan kacang-kacangan berbagai buah. Kayu manis, cengkeh, dan chicory juga digunakan dalam berbagai rasa kopi. Agen rasa sintetis adalah bahan kimia yang diproduksi secara komersial. Misalnya, kacang, kayu, aroma pengap dapat diproduksi dengan 2, 4-Dimetil-5-acetylthiazole. Demikian pula, 2,5-Dimethylpyrazine digunakan untuk menambahkan, bersahaja hampir peanuty atau kentang-seperti rasa. Ahli kimia rasa berbaur minyak tersebut banyak untuk mencapai kombinasi rasa tertentu. Sementara rasa makanan lainnya dapat terdiri dari sembilan atau 10 bahan, rasa kopi dapat membutuhkan sampai 80 senyawa yang berbeda untuk mencapai rasa halus. Hampir rasa apapun dapat direproduksi. Pemasar telah menemukan bahwa konsumen lebih memilih rasa kopi dengan krim catatan manis. Rasa ideal harus menutupi beberapa catatan kasar kopi namun tidak mengganggu karakteristik aromatik nya.

Senyawa rasa murni yang dijelaskan di atas sangat terkonsentrasi dan harus diencerkan dalam pelarut untuk memungkinkan pencampuran minyak ganda dan aplikasi mudah untuk kacang. Pelarut umum meliputi air, alkohol, glikol propilen, dan minyak nabati difraksinasi. Pelarut-pelarut umumnya bahan kimia yang mudah menguap yang dikeluarkan dari biji dengan pengeringan. Teknologi sistem lama pelarut menghasilkan biji yang mengering dan hilang rasa. Teknologi saat ini menggunakan pelarut lebih stabil yang meninggalkan kacang dengan kemilau glossy dan rasa lebih tahan lama.

Bahan kimia rasa dan pelarut yang digunakan dalam rasa yang tidak hanya harus disetujui untuk digunakan dalam makanan, tetapi mereka juga harus tidak merugikan bereaksi dengan bahan kemasan dan peralatan pengolahan yang mereka bersentuhan. Selain itu, mereka harus memenuhi kendala biaya yang diinginkan.

Manufaktur

Proses Pengolahan biji

* 1 biji kopi mentah diproses dalam dua cara utama. “Metode kering” memungkinkan biji kering pada tanaman atau mengalami dehidrasi oleh matahari setelah panen. Biji tersebut kemudian dipisahkan dari sisa sisa-sisa tanaman dengan penggilingan. Dalam “metode basah,”biji tersebut direndam dan difermentasi hingga 24 jam, maka semprotan air menghilangkan pulp, dan biji tersebut dijemur atau pengering. Sebuah mesin penggilingan kemudian menghapus membran pelindung di sekitar kacang. Dalam kedua kasus kacang dibersihkan, disortir dan dinilai.

Memanggang biji

*

2 Roasting mengembangkan rasa alami biji ‘dengan membuat kacang mentah lebih gelap dan membawa keluar minyak. Hijau, kacang mentah dipanggang di oven pada suhu antara 380-480 ° F (193-249 ° C) selama satu sampai 17 menit. Tingkat pemanggangan menentukan kedalaman rasa-panggang gelap,

Rasa kopi Bean
lebih berat rasa. Ada lima daging panggang commons: Amerika, Wina, Italia, Dark Perancis, dan Espresso Black. Panggang, Amerika, atau Reguler memiliki cahaya untuk biji coklat sedang, tanpa minyak pada kacang. Itu membuat kopi ringan sampai sedang dengan snap asam pasti. Panggang Wina sedikit lebih gelap dari panggang Amerika. Pelatih asal Italia, juga dikenal sebagai Kontinental, panggang fitur kacang coklat tua dengan permukaan berminyak. Itu membuat kopi yang gelap dan rasa pahit. Gelap Perancis pemanggangan menghasilkan coklat tua, kacang hampir hitam, dengan permukaan yang mengkilap berminyak. Dengan berasap nya, rasa roasty, itu membuat kopi otoritatif. Espresso Black adalah derajat tertinggi pemanggangan. Panggang ini menghasilkan biji yang hampir dikarbonisasi, dan menghasilkan minuman kuat.

Jika rasa yang ditambahkan pada kacang panggang yang memiliki terlalu ringan, kopi tidak memiliki karakteristik cita rasa yang signifikan, dan datar mencicipi hasil minuman. Jika panggang yang terlalu gelap, menambah rasa dibayangi oleh rasa dari kacang-kacangan. Misalnya, rasa Vanilla Perancis akan hilang pada kacang panggang Prancis karena kualitas yang kuat dari kacang akan membanjiri nada lembut manis rasa. Warna panggang yang sempurna untuk kopi rasa adalah media untuk coklat.

Setelah kacang yang dipanggang, mereka harus cepat didinginkan sebelum bumbu dapat ditambahkan. Bumbu kacang sementara mereka masih pada suhu tinggi dapat menghancurkan beberapa senyawa rasa. Dalam operasi komersial besar, pendinginan dilakukan dengan pendinginan air, yang merupakan proses, cepat ekonomis yang memiliki efek yang tidak diinginkan dari pencucian keluar beberapa rasa alami dari kacang-kacangan. Gourmet biji dikeringkan lebih hati-hati, biasanya dengan jet udara hangat.

Menentukan penggunaan rasa

* 3 Jumlah yang tepat dari bumbu yang digunakan harus ditentukan sebelum minyak rasa dapat ditambahkan dengan kacang panggang. Tingkat penggunaan biasanya bervariasi antara 2-3%,

Rasa kopi Bean
rata-rata 2,7% industrywide. Tingkat penggunaan 3% berarti bahwa tiga pon minyak aroma ditambahkan sampai 100 kilogram kacang panggang. Jumlah penyedap diperlukan terutama tergantung pada jenis rasa dan intensitasnya, serta jenis kacang yang digunakan dan tingkat panggang nya. Kendala biaya juga mungkin memainkan peran dalam menentukan berapa banyak penyedap untuk diterapkan pada kacang-kacangan, karena rasa relatif mahal. Kombinasi rasa yang akan digunakan dan kuantitas yang akan diterapkan pada kacang dibentuk oleh percobaan eksperimental dan kesalahan, di mana uji batch kacang dibumbui dengan sejumlah kecil minyak sampai karakteristik yang diinginkan diperoleh. Proses perumusan ini mirip dengan cara orang memutuskan berapa banyak gula untuk dimasukkan ke dalam secangkir kopi atau teh tambahkan sedikit, mencicipinya dan, jika perlu, tambahkan lebih sedikit. Setelah jumlah yang tepat diatur, dosis tetap konstan untuk itu minyak rasa tertentu dan kombinasi kacang panggang. Untuk kombinasi yang berbeda dari minyak dan kacang, tingkat penggunaan harus dikaji ulang untuk hasil yang optimal.

Menambahkan minyak rasa

*

4 Rasa biasanya ditambahkan ke kacang panggang sebelum mereka tanah. Kacang ditempatkan dalam mixer besar yang dirancang khusus untuk lembut jatuh biji tanpa menyebabkan kerusakan mereka. Contoh dari jenis mixer termasuk blender pita, Rotator drum, dan coaters permen panci. Rasa biasanya diperkenalkan melalui mekanisme semprot bertekanan yang memecah minyak menjadi tetesan kecil yang memungkinkan untuk pencampuran yang lebih baik. Minyak harus ditambahkan pada biji kopi sangat bertahap untuk menjaga terhadap bidang rasa sangat terkonsentrasi yang disebut hot spot. Kacang gelisah untuk jumlah set waktu untuk memastikan rasa yang merata. Proses ini dapat berlangsung 15-30 menit, tergantung pada ukuran batch dan karakteristik pencampuran minyak. Bila biji tersebut benar dilapisi, mereka mengambil cetak mengkilap yang menunjukkan distribusi seragam minyak.

Hal ini juga penting untuk dicatat bahwa, bukan bumbu kacang utuh, rasa dalam bentuk kering dapat dicampur dengan kopi bubuk. Dalam kasus tersebut, rasa dikemas dalam pati atau beberapa matriks bubuk lainnya. Ada cukup kelembaban dalam kopi untuk mempromosikan pengalihan rasa dan warna dari rasa dienkapsulasi ke bubuk kopi dalam waktu sekitar 24 jam setelah pencampuran.

Pengemasan

* 5 Produk jadi dikemas dalam kantong atau kaleng secepat mungkin dan disegel untuk mencegah kontak dengan atmosfer. Sebelum kemasan wadah memerah dengan nitrogen (gas inert), sebuah proses yang menghilangkan oksigen dari wadah. Oksigen dapat bereaksi dengan komponen rasa dan minyak kacang dan menyebabkan kerusakan. Biji kopi, setelah dipanggang, lepaskan minyak mereka dan mulai basi cepat bila terkena oksigen. Secara singkat pembilasan wadah dengan nitrogen sebelum mengisi mendorong semua oksigen keluar dan menjamin kesegaran. Rasa kacang harus disimpan dalam tempat sejuk dan gelap jika mereka akan digunakan dalam waktu tiga atau empat minggu. Jika penyimpanan yang lebih lama diperlukan, biji dapat dibekukan.

Quality Control

Kualitas kopi rasa dinilai pada berbagai titik selama proses manufaktur. Sebelum dipanggang, kacang yang tidak memenuhi standar untuk warna atau ukuran dihapus. Hal ini membantu memastikan distribusi yang lebih bahkan biji. Setelah memanggang, warna biji (yang menunjukkan tingkat panggang) dapat distandarisasi oleh perbandingan visual atau dengan perangkat analisis yang dikenal sebagai colorimeter, yang mengukur warna kacang. Kacang yang over-atau under-panggang ditolak. Demikian pula, kualitas minyak rasa hati-hati diperiksa. Flavorists menggunakan berbagai teknik analisis, seperti kromatografi gas atau spektrofotometri, untuk memeriksa kualitas rasa. Teknik ini dapat mengidentifikasi senyawa rasa dengan menganalisis struktur molekul mereka. Komponen alami dan sintetik individu dianalisis, seperti juga rasa dicampur jadi, untuk memastikan konsumen akan merasakan kualitas yang sama rasa dari batch ke batch. Kualitas produk akhir rasa diperiksa dengan teknik evaluasi sensori yang dikenal sebagai “cupping.” Metode ini melibatkan menempatkan 2,5 ons (7,25 g) kopi bubuk dalam cangkir dan menambahkan 3,4 ons (100 ml) air mendidih. Kedua aroma dan rasa dapat dievaluasi dengan cara ini. Untuk berkomunikasi perbedaan rasa, industri menggunakan sekitar 50 istilah khusus untuk menggambarkan qualitites rasa subjektif, seperti bersahaja, gila, pedas turpeny, dan.

Meskipun tidak ada “standar kopi” khusus biji khususnya harus mematuhi, ada diatur Proses Pembuatan Obat yang Baik (GMPs) untuk produk makanan. Peraturan yang relevan disediakan dalam Kode Judul Federal Regulations 21.
Produk samping / Limbah

Produksi biji kopi rasa tidak menghasilkan beberapa limbah berupa biji yang ditolak untuk satu alasan atau yang lain. Mungkin ada beberapa derajat limbah senyawa penyedap karena batching atau berat kesalahan. Ada juga limbah dalam bentuk penguapan pelarut, yang terjadi selama proses penyembuhan. Bahan-bahan limbah biasanya tidak dianggap berbahaya, dan karena itu tidak ada persyaratan khusus limbah pembuangan.
Masa Depan

Sebagai kemajuan teknologi makanan yang dibuat, ada kemungkinan bahwa perbaikan akan dilakukan dalam proses manufaktur untuk biji kopi rasa. Metode yang lebih baik mekanik penyortiran dan kacang pemanggangan akan menyebabkan produksi lebih efisien. Senyawa tahan panas rasa lebih substantif akan dikembangkan dan, idealnya, teknologi baru akan menyebabkan rasa yang menyembuhkan ke kacang tanpa panas sama sekali. Tentu saja, ahli kimia rasa akan terus mengembangkan senyawa baru rasa eksotis. Hal ini juga menarik untuk dicatat metode konvensional lain dari kopi penyedap mendapatkan popularitas. Sebagai contoh, kopi instan rasa telah mendirikan tempat di pasar massal. Ini dibuat oleh proses yang sama sekali berbeda, seperti penggalian rasa kopi dari biji kemudian semprot pengeringan, atau dengan pengeringan beku kopi dan pencampuran dengan agen rasa dan tambahan berarti lain. Juga layak pemberitahuan adalah baru yang inovatif kopi saring rasa, yang berisi agen penyedap dalam filter itu sendiri. Hal ini disebut-sebut sebagai cara yang ekonomis untuk melayani kopi rasa dan memungkinkan konsumen menggunakan / nya merek kopi favoritnya. Inovasi yang sama akan menjadi umum sebagai masa depan kopi rasa terungkap.